Základní info
Systém HACCP a jeho zavádění do provozu formuluje několik základních postupů:
- Provedení analýzy nebezpečí a charakteristiky rizika konkrétní výroby.
- Stanovení kritických a kontrolních bodů v používané technologii.
- Stanovení znaků a jejich kritických mezí v těchto rizikových úsecích.
- Vymezení systému sledování.
- Stanovení ovládacích i nápravných opatření, a to pro každý kritický bod.
- Stanovení ověřovacích postupů a harmonogramu jejich provádění.
- Zavedení evidence a dokumentace.
Kritické body se stanovují odděleně pro jednotlivé druhy výrobků ivýrobních procesů. Obecnou povinnost zavést tento systém do potravinářských provozů ukládá článek 5 Nařízení EPR 852/2004 o hygieně potravin
- HACCP pro výrobu potravin – je konkretizován v zákoně o potravinách č. 110/1997 Sb. v platném znění
- HACCP pro prodej potravin – se řídí tímtéž zákonem
- HACCP pro stravovací služby – je zakotven ve vyhlášce 137/2004 Sb. v platném znění
Bez zavedení systému HACCP nelze potraviny a pokrmy nejen vyrábět, ale ani uvádět do oběhu!