Faremní zpracování mléka na sýry a kysané mléčné výrobky

Tento kurz je určen všem, kteří chtějí získat nové poznatky z výroby sýrů a kysaných výrobků a chtějí rozšířit svoji kvalifikaci. Výuka v kurzu je z větší části praktického charakteru, doplněná teoretickým výkladem a exkurzí na farmu.

Kromě odborných teoretických a praktických znalostí, každý úspěšný absolvent obdrží osvědčení o absolvování kurzu s časovou dotací 70 hodin s celostátní platností.

Obsah kurzu

• Základní složení kravského, kozího a ovčího mléka. Nutriční význam jednotlivých složek mléka. Vlivy působící na složení, vlastnosti a jakost mléka.
• Bílkoviny mléka, rozdělení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah bílkovin v mléce.
• Mléčný tuk, zastoupení a původ mastných kyselin v mléčném tuku, stavba tukové globule.
• Mléčný cukr, složení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah laktózy.
• Chemické, fyzikální, technologické a senzorické vlastnosti mléka.
• Inhibiční látky v mléce, původ, význam, stanovení.

• Zdroje mikrobiálního znečištění mléka. Hygienické zásady získávání mléka a jeho ošetřování po nadojení. Čištění a dezinfekce při výrobě mléka.
• Patogenní mikroorganismy v mléce. Indikátorový význam sledování celkového počtu mikroorganismů a jednotlivých skupin bakterií v mléce.
• Mikrobiologická jakost mléka z hlediska vad mléka a mléčných výrobků.
• Bakterie mléčného kysání. Úloha kvasinek a plísní v mlékařství.

• Právní předpisy ČR a EU v oblasti bezpečnosti potravin.
• Zavedení a řízení systému bezpečnosti potravin podle zásad HACCP.
• Zásady správné výrobní a hygienické praxe.

• Požadavky na mléko pro výrobu sýrů .
• Vliv pasterace na výrobu sýrů.
• Jednotlivé technologické operace při výrobě sýrů.
• Úprava mléka před sýřením.
• Syřidla a sýření mléka. Stanovení syřitelnosti a dávky syřidla.
• Solení sýrů.
• Zrání sýrů.
• Technologický postup výroby čerstvých sýrů.
• Praktická výroba čerstvého sýru.

• Požadavky na mléko pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
• Vliv pasterace na výrobu kysaných mléčných výrobků..
• Čisté mlékařské kultury, jejich hodnocení a práce s čistými mlékařskými kulturami.
• Smetanový zákys. Využití v mlékárenských technologiích.
• Jogurtová kultura. Výroba jogurtů.
• Acidofilní kultura. Výroba acidofilního mléka.
• Kefírová kultura. Výroba kefíru.
• Hodnocení kvality kysaných mléčných výrobků.
• Technologický postup výroby jogurtu.
• Technologický postup výroby kefíru.
• Technologický postup výroby kyšky.